LINGOTE DE RABO DE TORO CON PATATAS DUQUESA

Hoy os traigo una receta de lo más española, muy típica de Córdoba. No es rabo de toro sino de ternera pero el nombre de la receta es ese. Lo único que le he dado una vuelta y he presentado el rabo ya deshuesado.

Más cómodo a la hora de comerlo.

Es necesario hacerlo con antelación ya que necesita reposo.

La receta es un poco larga pero no es complicada.

La foto no le hace justicia pero era la primera vez que hacía las patatas Duquesa y no se me dio muy bien la manga pastelera 🙍🙍🙍🙍🤦🤦🤦🤦.

Ingredientes para cuatro personas.

- Para los lingotes.

Un rabo de ternera cortado por las vertebras

Aceite de oliva virgen

Dos zanahorias

Media cebolla

Dos dientes de ajo

Sal

Pimienta molida

Laurel

Romero

200 ml. de vino tinto

1 litro de agua.

-Para las patatas duquesa.

Medio kilo de patatas 

50 gr. De mantequilla

Una yema de huevo

Sal 

Pimienta molida

Elaboración.

- De los lingotes.

En una olla exprés ponemos aceite y cuando esté caliente sellamos por todos los lados la carne salpimentada. Sacamos a un plato y reservamos.

En ese mismo aceite pochamos  las zanahorias y la cebolla cortadas en trozos no muy grandes, el ajo picado fino, el laurel y el romero. Cuando esté tierno añadimos los trozos de rabo reservados. Echamos el vino y dejamos que hierva un par de minutos para que se evapore el alcohol. Incorporamos el agua y salpimentamos. Tapamos la olla y dejamos que cueza al menos media hora (dependerá de cada tipo de olla. Si al sacar la carne vemos que aún no se despega con facilidad del hueso la volvemos a poner un rato más). Vigilaremos que no se quede sin caldo porque el rabo suelta mucha gelatina y se nos puede pegar al fondo y echar a perder el plato.

Una vez que tenemos ya cocido el rabo vamos desprendiendo con un cuchillo la carne del hueso y poniéndola en un recipiente donde echamos también las verduras cocidas. Con una tijera vamos cortando todo en trocitos más pequeños. 

Mezclamos bien y repartimos en un molde rectangular (el mío es un molde de plum cake de silicona pero puede servir incluso un tetrabrick de leche quitada una de las tapas). Presionamos bien y añadimos un poco del caldo de la olla. El resto lo reservamos para hacer la salsa.

Mantenemos en la nevera con un peso encima al menos durante 12 horas. Nos quedará bien prensado por la gelatina de la carne.

Desmoldamos y cortamos en porciones tipo lingote. Para calentarlo al servir lo mejor es mantenerlo en el horno precalentado a baja temperatura, 50 grados, durante cinco o diez minutos.

Para hacer la salsa solamente tenemos que triturar lo que quedó en la olla y si está muy liquido ponerlo reducir a fuego fuerte hasta que vaya espesando. Removemos para que no se peque al fondo.

- De las patatas

Para hacer las patatas duquesa las lavamos y las ponemos a cocer sin pelar en agua con sal (las ponemos con la piel para que se encharquen menos y no nos cambie la textura del puré).

Una vez cocidas, aproximadamente 15 o 20 minutos, dependerá del tamaño, las pelamos y las aplastamos con un tenedor o pasapurés. Añadimos la mantequilla, sal y pimienta. Mezclamos bien para que se derrita la mantequilla y añadimos la yema de huevo. Mezclamos hasta que quede bien integrada. Metemos la mezcla en una manga pastelera de boquilla rizada y en una bandeja de horno vamos haciendo montoncitos. Si queremos los untamos con huevo batido pero no es necesario y las gratinamos hasta que se doren un poco ( suele ser un minuto aproximadamente)

Servimos un lingote de rabo de toro con las patatas duquesa y salseamos.

Divino.

Espero que os guste.